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CIBO CUCINA TRADIZIONALE

La marmellata d’uva, un must della tradizione pasticcera

Marmellata Nera

La marmellata d’uva, una delle più diffuse nel nostro territorio, dolce e gustosa, servirà nei mesi invernali per la preparazione di numerose ricette tipiche. La vendemmia caratterizzale prime settimane della stagione autunnale, durante la quale è ancora in uso nella nostra realtà locale preparare le diverse confetture. Prelibatezze sopraffine delle quali ci serviremo nei freddi mesi invernali per la preparazione di dolci tipici della cucina calabrese. Tra le conserve più diffuse in preparazione in questo periodo c’è la gustosa marmellata d’uva.

Uva Fresca per la marmellata
L’uva appena raccolta

La marmellata d’uva: la tipica mostarda

Dai racconti dei nostri nonni possiamo apprendere che la preparazione della marmellata appartiene da sempre alla nostra cultura culinaria. Un tempo, sempre in questo particolare periodo dell’anno, nella maggior parte delle famiglie ci si preparava per la vendemmia. Partecipavano tutti, dai grandi ai piccini, che si divertivano un mondo, poiché questo periodo era celebrato come una vera e propria festa di sapori, odori e tradizioni tramandate di anno in anno.

Uva Passa
Uva passa

Durante la raccolta dell’uva venivano selezionati con cura e attenzione i grappoli migliori per il vino e anche per preparare la prelibata marmellata. Si aveva a disposizione tutto il mese di ottobre per portare a termine la vendemmia e tutte le conserve derivate da essa. Veniva preparata in casa anche l’uva passa utilizzando alcuni dei grappoli scelti per la marmellata. La qualità di uva più utilizzata era lo zibibbo. Tutti gli acini venivano tolti dalla raspa e messi in un recipiente con un po’ d’acqua, d’olio e di cenere di camino ben pulita.

Crostata di marmellata d'uva
Una golosa crostata a base di marmellata d’uva

Il composto veniva tenuto sul davanzale della finestra, sempre sotto al sole, finché gli acini non si seccavano. Dopo la seccatura si toglievano dal recipiente e si lavavano: ed ecco pronta la nostra uva passa, da utilizzare a piacimento nei diversi dolci. Era usanza di molti preparare subito i biscotti con l’uva passa da servire ai bambini per colazione e da gustare con parenti e amici nei momenti di convivialità durante la vendemmia. La marmellata d’uva, generalmente di qualità nera, è utilizzata come ripieno dei tipici bucconotti calabresi e delle crostate. Un vero e proprio must della pasticceria tradizionale locale sempre molto apprezzata anche dai palati più esigenti.

Ingredienti per 10 vasetti:

  • 10 kg di uva
  • 300 gr di zucchero
  • 1 bicchiere di grappa o 1 fetta di limone

Preparazione

Sgranare l’uva e togliere gli acini dalla raspa. Bisogna poi lavarli e schiacciarli per far uscire un po’ di succo, in modo tale che cuocendosi non si attacchino alla pentola. è preferibile utilizzare una pentola d’acciaio piuttosto che d’alluminio. Devono cuocere per 1 ora/ 1 ora e mezza, al termine della cottura tutti gli acini devono essere passati nella macchinetta passatutto per eliminare i semi e le pellicine oppure può essere utilizzato “u crivu”, ovvero l’antico setaccio in vimini sul quale porre tutti gli acini da strofinare bene con le mani, in modo tale che nel recipiente sottostante resti soltanto il succo.

Uva In Cottura
La preparazione della marmellata

Una volta finito questo passaggio possiamo assaggiarla e decidere se aggiungere lo zucchero, ma generalmente per 10 Kg di uva vanno aggiunti 300gr di zucchero. Dunque si mescola tutto il composto in un recipiente e se ne mette un cucchiaio su un piatto piano per verificare la consistenza; se si espande troppo è ancora liquida e quindi bisogna rimetterla sul fuoco, mescolare per alcuni minuti e rifare la stessa prova. Quando sarà abbastanza rappresa da non colare rapidamente allora sarà pronta. Si può aggiungere in base alle preferenze, durante il procedimento di cottura, un bicchiere di grappa o una fetta di limone che andremo a togliere prima di passare gli acini.

Marmellata d'uva in vasetto
Il vasetto di marmellata pronto per essere conservato in dispensa

A questo punto la nostra marmellata sarà pronta per essere messa nei vasetti di vetro, bolliti insieme ai loro tappi per la sterilizzazione. Deve essere messa nei vasetti quando è ancora bollente. Una volta riempiti i vasetti vanno lasciati raffreddare per un giorno, prima di conservarli in un luogo fresco e asciutto; durante questa giornata possono essere messi sul piano da lavoro capovolti per creare il sottovuoto.

(Foto Giulia Pizzonia)

La marmellata d’uva, un must della tradizione pasticcera ultima modifica: 2020-10-23T08:53:38+02:00 da Giulia Pizzonia
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