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CIBO CUCINA TRADIZIONALE

Alivi ammaccati, le olive schiacciate buone per l’inverno

Olive Schiacciate Pronte Da Gustare

Alivi ammaccate, ovvero le olive schiacciate che sono tra le conserve più apprezzate della nostra tradizione. Un piatto di gran gusto che rallegra le tavole imbandite dei mesi invernali. L’arrivo dell’autunno nella nostra terra è accompagnato dalla tradizionale preparazione delle conserve. Pietanze semplici e prelibate che allieteranno le nostre tavole nei prossimi mesi. Tra queste preparazioni da custodire in dispensa, una delle più comuni è la conserva delle “alivi ammaccate” (le olive schiacciate).

Le olive schiacciate sono un must delle tavole lametine

È una ricetta di origine antica, tramandata dai nostri avi nella nostra meravigliosa piana lametina ricca di oliveti. Dunque una ricetta con cui tutti possono cimentarsi data la facilità di reperire la materia prima: le olive. Ai tempi dei nostri nonni le olive schiacciate erano conservate in vasi di terracotta piuttosto grandi ( i lincelli). Su questi grandi otri era posato un tappo ricavato dal legno e una pietra come peso per tenere tutto ben pressato e per evitare che le olive diventassero molli. Le quantità erano copiose poiché le famiglie erano molto numerose. Inoltre, coloro i quali possedevano dei terreni e dunque avevano dei dipendenti, i cosìddetti “massari”, fornivano loro anche il vitto, durante il lavoro nei campi, che consisteva appunto in pane e conserve.

Olive Schiacciate
Le olive schiacciate

Le olive schiacciate col pane casareccio erano senz’altro una pietanza molto gradita, anche perché non c’era una grande scelta nei menu dell’epoca. Una pietanza povera per la semplicità degli ingredienti e della preparazione, ma che deliziava e continua a soddisfare i palati anche più raffinati. Al giorno d’oggi sulle tavole della piana lametina le conserve di olive non mancano mai. Servite come antipasto o come aperitivo, vengono accompagnate da pane, formaggio e salumi, rendendo il pasto ancora più ricco di sapori tipici della dieta mediterranea.

Antipasto Con Olive schiacciate per le tavole
Antipasto tipico a base di alimenti tipici della dieta mediterranea

Ingredienti per 10 vasetti:

  • 5Kg di olive verdi
  • 5 peperoni
  • 3 peperoncini
  • 3 spicchi d’aglio 
  • 200gr di sale (40gr per ogni kg di olive)
  • Finocchietto selvatico

Le quantità degli ingredienti sono indicate approssimativamente per riempire 10 vasetti da 250gr ognuno, variano in proporzione se aumenta il numero di vasetti da riempire. Così come varia la quantità degli altri ingredienti in proporzione all’aumentare dei kg di olive utilizzate.

Alivi ammaccate: il procedimento che è ormai una tradizione

Schiacciare con una pietra levigata un olivo per volta e togliere il nocciolo. Quando saranno tutte schiacciate e snocciolate le olive saranno pronte per essere lavate. Bisogna metterle in ammollo in un recipiente solo con acqua e qui vanno tenute per tre o quattro giorni, il tempo necessario per eliminare l’amaro del liquido di vegetazione. Ogni giorno si cambia l’acqua, sempre fredda, avendo cura di tenerle in luogo fresco e asciutto ed al quarto giorno le nostre olive saranno pronte per essere sciacquate e conservate. In un recipiente si tagliano i peperoni crudi a striscioline sottili, gli spicchi d’aglio in piccoli pezzi, i peperoncini a rondelle, mentre il finocchio selvatico va aggiunto in base alle preferenze e si mescola il tutto con il sale.

Vasetti Di Olive per le tavole lametine
I vasetti pronti per essere riposti in dispensa

Nel frattempo, tamponare le olive con un canovaccio di cotone ed unirle poi al composto preparato in precedenza in un recipiente abbastanza largo, dove si lascerà tutto ad insaporire per circa tre ore. Trascorse le tre ore, tutta la mistura viene strizzata con il torchietto e l’acqua che esce viene conservata in un altro recipiente. Si passa al riempimento dei vasetti e la poca acqua raccolta dopo averle strizzate viene messa un po’ in ogni vasetto al suo posto se si preferisce si può utilizzare olio d’oliva. Per mantenerle pressate si può inserire un treppiedi in plastica apposito per alimenti. Le nostre “alivi ammaccate” saranno pronte per essere gustate dopo circa 3-4 settimane di conservazione nel vasetto di vetro.

Alivi ammaccati, le olive schiacciate buone per l’inverno ultima modifica: 2020-10-12T08:52:04+02:00 da Giulia Pizzonia
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