Con l’estate ormai agli sgoccioli e il mesto ritorno alla solita routine quotidiana, rimane una sola cosa da fare per rimanere aggrappati alla bella stagione ancora un po’ : concedersi una muzzunata da Federico. Chiunque abiti o si trovi a passare da Lamezia Terme sa di avere un immancabile appuntamento con la celebre granita della rinomata pasticceria. Un rendez-vous che vale per tutte le stagioni e non solo per quella estiva.
Quattro generazioni di mastri pasticcieri, quasi due secoli di attività e una lavorazione interamente artigianale. Questa la gloriosa tradizione che rende questa leccornia una delle componenti imprescindibili delle eccellenze lametine per quanto riguarda la pasticceria.
Le origini
Sebbene la ricetta originale abbia radici siciliane, è a Lamezia Terme che nasce la muzzunata così come la conosciamo. Ma guai a chiamarla semplicemente granita. É molto, molto di più! Si tratta di una fresca e rigenerante prelibatezza fatta di mandorle, tradizione e amore per l’artigianalità. A Lamezia Terme la muzzunata è diventata una istituzione. Un espediente di fronte al quale incontrarsi e rincontrarsi, socchiudendo gli occhi tra una chiacchiera e una goduriosa cucchiaiata. Tradizionalmente è accompagnata dalla soffice brioche col tuppo, anch’essa rigorosamente prodotta artigianalmente. Decisamente una straordinaria accoppiata dal gusto sublime per il palato.
Le origini dell’etimo sono, però, incerte e discordanti. Secondo alcuni, il termine si rifarebbe al grosso pestello del mortaio utilizzato in passato per pestare le mandorle pelate. Successivamente si estraeva il latte, utilizzato per la produzione del fresco sorbetto. Secondo altri, invece, il termine richiamerebbe l’addetto preposto alla preparazione della muzzunata. Questi, utilizzando sempre lo stesso arto – definito sarcasticamente mozzo – soleva sfregare contro le pareti del grosso pentolone contenente le mandorle da pelare. Ma c’è addirittura una terza supposizione: il termine muzzunata pare provenire dalla muzzuna, nome siculo della brocca di terracotta che anticamente conteneva la granita.
La preparazione della muzzunata
Nonostate le influenze siciliane nella produzione del sorbetto alla mandorla, la muzzunata lametina si è sempre distinta da quella originaria per lavorazione e colore. Gli ingredienti zucchero e acqua, componenti di base della granita, nella muzzunata erano amalgamati e pestati insieme alla mandorle per rendere il composto più malleabile. La miscela risultante da questa lavorazione veniva poi filtrata per raffinare il latte da eventuali grumi. Per la cernita veniva utilizzata una tecnica interamente artigianale, qualità riscontrabile in tutte le produzioni domestiche calabresi. La federa di un cuscino in cotone diventava così un ottimo strumento di selezione.
Il procedimento prevedeva numerosi filtraggi, i quali conferivano alla granita il caratteristico colore bianco, contraddistinguendola dal classico sorbetto siciliano alla mandorla. Il composto era poi condensato e lasciato raffreddare. Anche il processo di refrigerazione era interamente casalingo. Essendo ancora in pochissime le famiglie ad avere la corrente elettrica nella propria abitazione, in alternativa si adoperavano grossi contenitori ricolmi di ghiaccio e sale. Al loro interno veniva conservato il latte estratto dalle mandorle pelate, in una sorta di salamoia. In questo modo il latte di mandorla assumeva le sembianze della granita, senza che ne venissero alterate le proprietà.
La pasticceria Federico e la prima muzzunata di Nicastro
La prima muzzunata di Lamezia Terme – all’epoca ancora Nicastro – si deve alla pasticceria Federico, storico locale che ha aperto i battenti nel lontano 1800. Da allora in poi si sono succedute quattro generazioni di pasticcieri. Il fil rouge che le ha legate è stato senza dubbio la volontà di mantenere intatta nel tempo l’artigianalità e la qualità del prodotto. Tradizione giunta fino ai giorni nostri. Ma qual è la ragione che ha spinto la famiglia Federico a riproporre a Nicatro una tradizione culinaria notoriamente legata alla regione più a sud dello Stivale? Forse non tutti sanno che gli avi della nota famiglia lametina hanno abitato la costa reggina per molto tempo. Lì hanno appreso le tecniche più raffinate per la produzione della granita, approdata oltre lo Stretto dalla dirimpettaia Messina.
Trasferitisi a Nicastro, i “Federico” hanno inaugurato il primo bar della città, proponendo la granita – inizialmente chiamata sorbetto – come proprio prodotto caratteristico. In origine, infatti, il locale prendeva il nome di “sorbetteria”. Durante la Grande Guerra il bar è divenuto anche ambulante e il sorbetto poteva essere acquistato in ogni angolo della città, trasportato su un carretto.
Da circa vent’anni, la pasticceria Federico si è trasferita nella centrale Piazza Mercato Vecchio e ha ammodernato le tecniche di produzione della celeberrima muzzunata. Ciò che è rimasto inalterata è la vibrante rievocazione degli odori, dei sapori e dei colori del Sud. Questi esplodono ogni volta che la brioche si tuffa nella granita come una sinfonia di amorosi sensi.
(Foto Scaramuzzino/Bar pasticceria Federico)
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