Pasqua è alle porte e già nelle cucine c’è la lista della spesa pronta per provvedere alle leccornie che imbandiranno le tavole dei lametini. Accanto alle classiche ricette a base di carne di agnello e capretto ci sono anche i dolci di pasqua. Sapori semplici che, tramandati da generazioni, ci portano lontano nel tempo e rinnovano ancora oggi arcaici simbolismi.
I riti pasquali e l’influenza sulla cucina
Molti dei momenti della Pasqua, infatti, sono legati a riti e rituali religiosi e laici. Aspetti che oramai per noi sono consolidati ma che hanno radici moto profonde nel passato più remoto. E così, le ricette di questo periodo sono fortemente influenzate da tradizioni, abitudini e simboli di varia origine. La Pasqua arriva alla fine della Quaresima e dopo la Settimana Santa, periodi di riflessione e astinenza. Ma è anche simbolo della primavera con la rinascita della terra e, quindi di una rinnovata fertilità.
L’uovo che ci si scambia, è l’emblema di questa rinascita. Regalarlo in questa occasione è, non solo un dolce pensiero, ma è augurio di nuova vita e fecondità, a trecentosessanta gradi. E l’uovo ritorna anche nella cucina calabrese e lametina. È protagonista di preparazioni sia dolci che salate e, rende i piatti unici e gustosi. Non è un caso, quindi, che si preparino alcuni piatti piuttosto che altri.
I dolci di Pasqua tradizionali
Su tutti la Cuzzupa, che assume diversi nomi a seconda delle varie aree geografiche della Regione. È un biscotto dalle forme diverse. La sua origine con molta probabilità ha provenienza araba Khubz o greca Koutsupas che significano entrambi pane. Un pane rituale che era di forma tonda e circolare di buon auspicio. Il biscotto ha una base di uova e farina a cui si aggiunge l’ammoniaca, un agente lievitante, e vengono aromatizzate con limone.
Cotte in forno sono decorate con zuccherini colorati, oppure con una glassa di albume d’uovo e zucchero, l’annaspro. Solitamente nelle case, secondo la tradizione, si preparavano il Giovedì Santo, giorno di inizio dei rituali pasquali. Accanto alle forme semplici, si potevano trovare sagome di cuori, pesci, croci, chiari riferimenti alla Passione e morte di Cristo. Un tempo per questi suoi riferimenti al digiuno rituale, alla sacralità, i dolci di Pasqua potevano essere mangiati solo dopo i rintocchi del Gloria, il momento in cui è annunciata la Resurrezione e la Pasqua.
Ricette di Pasqua: l’uovo sulla cuzzupa
Altra particolarità è la presenza dell’uovo con guscio. Questa prelibatezza veniva preparata per essere offerta alle persone care e per il fidanzato. Più era grande e più erano numerose le uova poste sopra più era intenso l’amore provato. Le uova dovevano essere sempre in numero dispari. La suocera la dava in dono al futuro genero, con l’augurio delle nozze. Inoltre si donava a chi aveva perso un congiunto, o si preparava per regalarla ai vicini di casa.
Un vero e proprio dolce che mescola tradizioni sacre e gentilezze di vicinato, a funzioni rituali magico – religiose con un alto valore sociale. Altro dolce tipico i Bocconotti, un impasto di frolla che si cuoce all’interno di formine oblunghe e con un ripieno di confettura di uva. Il dolce rimanda a una sorta di Yin e Yang, il bianco della frolla e lo scuro del ripieno, il giorno e la notte. Un piccolo dolce da mangiare in un sol boccone, ma che racchiude in sé tutto il significato della vita.
Il salato non può mancare nelle ricette di Pasqua
Sempre con un ripieno di confettura, arricchita da noci e uvetta sultanina ci sono i Chijnulilli. Sono mezzelune di frolla, spennellate di tuorlo di uovo e cotte in forno. Questa ricetta di Pasqua prevede anche una versione fritta, con ripieno di ricotta, zucchero e cannella. Dolci sicuramente di origine araba, sia per la forma che per il nome molto onomatopeico. La ricotta la troviamo anche in un altra pietanza tipica della Pasqua, che può essere sia dolce che salata: i Fraguni. Una base di pasta lievitata, tipo quella del pane, con all’interno un ripieno di formaggi: ricotta, pecorino, l’immancabile uovo e prezzemolo e a piacere anche pezzetti di salame.
Nella versione dolce si farcisce solo con ricotta e zucchero. Una ricetta che riesce ad accontentare tutti anche i vegetariani. Hanno la forma di piccoli cestini e diventano molto pratici da portare nelle scampagnate fuori porta del lunedì di pasquetta.
Non è pasquetta senza pitta chijna
Pasquetta è sinonimo di gita fuori porta. Sempre presente è la pitta chijna, o guastella. Una pizza ripiena con ogni ben di Dio, i salumi locali, le uova sode, il formaggio, la ricotta. Oggi più alleggerita nell’impasto, che un tempo prevedeva la presenza delle risimuglie, un prodotto della lavorazione dello strutto di maiale. Comunque sia che si parli di ricette di Pasqua dolci o salate le feste sono il momento centrale per ritrovare amici e parenti, soprattutto deliziando i nostri palati con tante prelibatezze. La cucina è la più grande manifestazione di affetto, di socialità e di incontro.
